2012.VII.19

A penész analízise


Szóval, akármilyen különböző dolgokkal is tud szolgálni a gasztronómia, van egy közös tulajdonság, ami szinte minden ételnemre érvényes, amit a Teremtő adott nekünk. Ez pedig nem más, mint a penész, ami előbb, vagy utóbb, de szinte mindenen megjelenik, ami csak szem-szájnak ingere.

Vannak olyan dolgok, ahol ez kifejezetten kívánatos. Hiszen tudjuk, az olyan alapanyagokat, mint a camembert, vagy a gorgonzola, leginkább a penész teszi azzá, ami. Hogy úgy mondjam, ezeket az elemózsiákat pont a rajtuk levő penész miatt szeretjük.

Aztán van az úgy, hogy az ember a hűtőben felejt ezt-azt. Bizonyos ételeknél ez sem feltétlen problémás. A kenyér esetében például (csak úgy, mint a legtöbb felvágottnál) elég, ha az ember gondosan levágja a kékes-zöldes, esetenként finom szőrökkel jelzett részeket, és a maradék az bizony még határozottan rágható. Ahogy írtam, ugyanez igaz a parasztkolbászra, vagy mondjuk a császárszalonnára.

(Szeletelt felvágottak esetén ez már sajnos nem igazán működik, ott a megoldás az, hogy a megpenészedett szeleteket gondosan szétválogatjuk az ép, esetleg még csak picit nyálkás szeletektől. Előbbieket könyörtelenül kidobjuk, utóbbiak hidegvizes kezelés – alias mosás – után simán fogyaszhatóak még.)

Az olyan állatok, mint pl. a trappista sajt, illetve egyéb, eredendően nem penészes sajtok esetén még szebb a dolog. Itt ugyanis elég lereszelni az (általában fehéres szürke) penészfoltokat. Sőt, egyes trappisták esetén még ennyit sem kell tennünk; itt a közönséges konyhai penész néha még javít is az eredeti sajt ízén, főleg, ha esetleg nemespenész-tartalmú sajtokkal tároltuk együtt hosszabb ideig. Általában egyedi, sajátos ízvilág a végeredmény.

Ahol legfrissebb tapasztalatom szerint a vagdosós-reszelős-leválasztós technikák csődöt mondanak, azok a gyümölcsök, ezen belül is főleg a lédús gyümölcsök. Mint például a barack, vagy a dinnye. Főleg utóbbinál az az alapprobléma, hogy a gyümölcs struktúrájából adódóan a penész nem csak, hogy valahol megjelenik a gyümölcs felületén (rendszerint elfolyósítva azt), hanem a penészfonalak a gyümölcs azon régióiba is simán behatolnak, ahol egyébként ennek szemmel látható nyoma nincs. Az ilyen szakaszokat általában ezek a penészfonalak erjedésnek indítják, melynek végeredménye dinnye esetén például az, hogy a vörös gyümölcstestben fehér, ondóra emlékeztető folyadék gyülemlik fel. Az igazán alattomos dolog ebben az, hogy ez a geciszerű folyadék nem jelenik meg magától, csak nyomásra jön elő, például, ha az ember beleharap az érintett területbe. Ezért (és ezt most a legkomolyabb empirikus megfontolásból írom) a penészes gyümölccsel nem érdemes centizni; célszerű egyszerűen csak venni egy mély levegőt, és fájó szívvel megválni az egésztől...

Tagek:
 
Utoljára módosította SAdam 2012.VII.19 00:37-n; 3 hozzászólás;
Bejegyzés módosítása | PermaLink

Sis-el beszélgettünk és rájöttünk hogy a túlélés jegyében mindenféle különleges ehetetlennek tűnő kaját összedobtunk koleszos körülményekre emlékeztető helyzetekben.

FONTOS, hogy az itt szereplő receptek mindegyike a gyakorlatban kipróbált, bevált, működőképes megoldás legyen. A fantáziálást száműzzük erről az oldalról.

Egy közlemény: lehet hogy beraktátok a humor témába, de mi ezeket a kajákat VÉRESEN komolyan gondoljuk. :) Grizli